鹅肉制品辐照保质及其工业化生产初探链条橡胶密封中压风机汽配传动件

鹅肉制品辐照保质及其工业化生产初探

摘 要：鹅是食草家禽，鹅肉是优质绿色食品原料。通过对鹅肉制品加工过程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行研究，以促进地方鹅肉制品加工企业的发展。

关键词：鹅肉制品；辐照保质；工业生产；关键技术

鹅是食草家禽，在生长期中具有疾病少、用药少的特点，其肉几乎没有药物残留，是优质的绿色食品原料。扬州鹅肉制品加工有着悠久的历史，风鹅、盐水鹅是扬州传统特色产品。目前全市有盐水鹅加工点3400多个，年加工盐水鹅1000多万只。江都的昭关老鹅、邗江的黄珏老鹅、仪征风鹅等闻名全国。但长期以来，这一地方传统特色产品由于加工规模小、水平低、保质期短，只能随做随卖，远远不能满宠物买卖足市场需求，一定程度上制约了鹅业产业的发展壮大。

目前，鹅肉制品加工产业还处于起步和发展阶段，不少企业的技术装备及加工工艺仍延用传统的手段和方法，远远不能适应现代化大生产的发展需要，产品的质量控制及标准化生产技术体系还未真正建立，带来了传统风味不能保持，产品质量不够稳定等诸多问题。加工中所使用的保质技术，主要有冷冻、高温灭菌、高压灭菌、微波灭菌等技术，而冷冻产品需要专用冷藏车及冷库，不便管理；商业灭菌保质期过短，不便操作，难于规模化生产；高压灭菌，原有风味完全丧失，影响销售；微波灭菌不彻底。这些都影响了鹅肉制品加工产业的进一步发展。对鹅肉制品（主要为盐水鹅、风鹅）辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行科技攻关，是解决鹅肉制品工业化生产的关键。

1 鹅肉制品辐照综合保质技术

食品辐照加工是一种高效、节能、安全、清洁的绿色加工方法，加工过程中不会引起食品内部温度的增加，因而可以到210世纪80年代末保持食品原有的色香味和外观品质。为经济有效延长鹅肉制品的货架期，我们进行了以下研究。

1.1 辐照前处理

为保证辐分纸机照前质量，鹅肉制品必须经保鲜剂处理。在现有食用肉品的保鲜剂中，一些有机酸既安全，又不影响肉品风味，我国食品卫生标准中未作限量规定。我们先后就柠檬酸、抗坏血酸、乳酸、酒石酸、山梨酸等进行防腐保鲜试验，经筛选一定浓度酒石酸加山梨酸钾综合保鲜效果最好，可使鹅肉制品37℃下保存，腐败变质时间由8h延长到44h。辐照前还需进行适当冷藏处理，既可使生产过程中污染的嗜温菌冻伤或抑制，又可降低辐照产生的辐照味。

1.2 辐照中的变化

辐照灭菌过程使鹅肉制品发生2个阶段的变化。第一阶段使结构物质形成离子激发态、分子或分子碎片，即初级辐照；第二阶段使初级辐照产物相互作用形成新的化合物，即次级辐照。例如：氧经辐照后形成臭氧，具有杀菌作用；氮形成氮氧化物，具有类似亚硝酸钠的助色作用，使风鹅、盐水鹅肉类组织出现鲜红色（肌红蛋白氧化成氧合肌红蛋白），但辐照肉制品中并无亚硝酸钠或硝酸钠检出；营养素发生分解，有助于美味形成及消化吸收。

但在次级辐照中，鹅肉组织出现鲜红色对肌肉而言会增加消费情趣，表皮发红只会如不需调剂产生厌恶感，轴承座降低商品价值。通过筛选出复合纯天然无毒抗氧化剂，在熟制后吹干前进行表面喷雾处理，可维持鹅肉制品表皮固有的淡黄色。鹅肉制品初始含菌指数经前期处理后，基本细菌总数可控制在104个/g左右，辐照剂量可选择4～8KGy。

1.3 辐照后保存

鹅肉制品初始含菌指数经前期处理后，多数细菌死亡，但幸存的细菌会由于体内自由基的作用，在辐照后1～3d内才陆续死亡。如果辐照后直接置于温室下，这些受伤细菌可能因温度适宜、营养条件改善而恢复致腐能力。因此，辐照后的产品在置于冷冻或超低温冷却条件下1～3d后，再移至室温下，产品夏天一般可保质20～30d，春秋天保质60d，冬天保质105 瓷质砖90d以上。

2 传统风味保持技术

对现有传统鹅肉制品配方中的配料、调料用量进行整理、筛选，同时根据不同风味鹅肉制品加工的要求，对腌制、干制、熟制等主要工序进行量化，确定技术参数，建立技术指标体系，制定合理的工艺流程

风鹅：以腊味及风制工艺为特征，冬季自然风干制，非冬季微生物发酵和冷风干制制成味；盐水鹅：以口感鲜嫩及卤煮工艺为特征，老卤增味综合成味。

以上工艺所生产的鹅肉制品须符合表1要求。

3 质量控制及标准化生产技术

在鹅肉制品工业化生产过程中，严格执行国家现行标准，通过分析影响鹅肉制品质量的主要加工环节及卫生条件，找出关键控制点（CCP）、建立先进的HACCP管理系统（危害分析与关键控制点管理系统），形成质量控制及标准化生产技术体系，包括以下2方面：

3.1 产品质量控制技术

产品质量控制技术包括原料鹅质量控制技术；屠宰质量控制技术；加工质量控制技术及产品保质期质量控制技术。

3.2 标准化生产技术

标准化生产技术包括鹅肉制品企业标准；鹅肉制品辐照卫生标准；鹅肉制品企业管理规范（GMP）和鹅肉制品企业HACCP管理技术。

通过对鹅肉制品生产加工过程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行科技攻关，解决了困扰鹅肉制品工业化生产的瓶颈问题，提高了产品质量、加工水平，延长了保质期，为广大消费者提供了更多更好的传统风味鹅肉制品；改善了消费者的膳食营养结构；积极推动鹅肉制品的产业化进程，形成了传统特色产品加工产业；同时对于发展鹅业经济、促进种养业结构调整、农业增效、农民增收以及应对WTO绿色技术壁垒对我国畜禽产业带来的冲击都具有十分重要的现实意义。◇

来源：《中国食物与营养》

蒋云升1，薛党辰1，曹 宏2，陈秀兰2

（1 蛋卷机扬州大学旅游烹饪学院，；2江苏里下河地区农科所）

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